La sfarsitul secolului XVIII in Austria si Germania viticultorii, surprinsi de ingheturile premature, au fost obligati sa preseze strugurii inghetati si sa descopere un nou procedeu de obtinere a vinului, fiind placut impresionati de rezultat. Dincolo de ocean primul vin de acest fel a fost produs in 1973 de catre un viticultor emigrant din Germania, Walter Heinle. Producerea acestui tip de vin s-a extins si in Ontario, conditiile impuse pentru obtinerea lui fiind mult mai constante in aceasta provincie. Canada a devenit primul producator la nivel mondial gratie productiei ontariene.
Din 2001, Europa a recunoscut echivalenta conditiilor canadiene si a autorizat importul acestui vin. In Franta acest tip de vin se produce in Alsacia si are denumirea de cuvée spéciale. Germania si Austria sunt furnizorii traditionali pentru Europa, chiar daca temperaturile destul de ridicate nu le permit sa-l produca in fiecare an. Regiunile unde este produs i-au adus vinului mai multe denumiri: «Icewine» in Canada, «Eiswein» in Austria si Germania si «Vin de glace» in Franta, Luxembourg si Québec.
Eiswein este vinul produs din struguri culesi inghetati. Acest vin poseda in mod natural un continut marit de zahar rezidual, echilibrat insa de aciditatea marita. In bobul de strugure zeama dulce nu ingheata decat la o temperatura foarte scazuta. Astfel, in bobul inghetat cristalele de gheata sunt retinute in presa impreuna cu pielita. Zeama deja foarte dulce devine si mai concentrata prin pierderea continutului de apa inghetata. Nivelul de zahar poate atinge valori foarte ridicate, iar concentratia de aciditate creste si ea. Toamna tarziu, dupa caderea frunzelor vitei de vie, strugurii raman si asteapta inghetul.
Deseori vita de vie este protejata cu plase pentru evitarea pierderilor eventuale. Recolta poate avea loc doar dupa ce temperatura a scazut suficient dupa reglementarile de productie, adica sub -6 grade Celsius. Fiind astfel constransi de conditiile de temperatura impuse, producatorii culeg doar incepand cu sfarsitul lui decembrie, dar nu mai tarziu de sfarsitul lunii februarie. Strugurii sunt presati de indata ce au fost culesi, mustul obtinut se fermenteaza ca si pentru orice vin licoros, maturatie lenta, rezultand un vin dulce si foarte bogat in arome. Randamentul este unul scazut, Eiswein este un vin cu personalitate aparte. Datorita supra-maturizarii boabelor se pierde intre 40 si 70% din recolta, iar costurile devin foarte ridicate ceea ce face ca Eiswein sa fie un vin foarte rar.
In Europa acest vin se elaboreaza doar in regiunile septentrionale, unde temperatura scade atat cat se impune. Cele mai renumite podgorii sunt din cele situate in jurul lacului Neusiedlersee in Austria, de-a lungul raurilor Moselle, Sarre, Ruwer, Rheingau in Germania. In Canada, unde domeniile continua sa se extinda, cea mai cunoscuta regiune este cea a cascadei Niagara, in Ontario si insula Pelée in Colombie-Britannique sau insula regiunii Vancouver.
Vinurile de gheata sunt extraordinar de bogate si de persistenta aromatica, sunt concentrate si cu o aciditate iesita din comun. Ele se pastreaza in timp poate mai bine decat marea majoritate a vinurilor. Se degusta la temperatura de 6 grade, se poate servi la aperitiv, langa branzeturi sau sa acompanieze un desert. Aromele variaza de la un producator la altul, ramanand in spectrul mineral sau al fructului galben (pepene, mango, para, gutui bine coapta), miere de albine. In Quebec, exista Cidre de glace (cidru de gheata), elaborat dupa aceleasi procedee, dar avand componentul de baza, marul, dar despre acest subiect intr-un numar viitor.
www.culturavinului.ro